油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲，油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯。油脂是烃的衍生物。自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。其中，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物。植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂是人类的主要营养物质和主要食物之一。油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。人体中的脂肪约占体重的10%~20%。它们是维持生命活动的备用能源。
1．为面团提供独特的风味与口感
2．增强面团的可塑性和延展性
3．改善面包色泽与味道
4．延缓面包的硬化速度
油脂也分为动物油脂和植物油脂！在传统烘焙中，都是以动物油脂为主，制作各类烘焙产品。那么动物油脂制作烘焙的特点有哪些？烘烤完成后的面包散发奶油特风味、香气。面团的延展性效果更显著。越是纯正的奶油或起酥油，具有强烈香气及风味的油脂，都会直接呈现在面包上。所以传统烘焙都具有独特香气或风味，利用油脂本身的可塑性(外部的物理性力量,使其可以自由改变形状的特性)，进而增加面团的延展性。此外，延展性较好的面团，在烤箱中也会充分膨胀，使面包体积因而增大。当体积增大时，烤箱内的面包也更容易受热，烘烤出的口感也更蓬松柔软。
天然植物油脂有很多种类，例如：大豆油、棉籽油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、菜籽油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、向日葵油……
而其中所有植物油脂中适合制作纯素烘焙的只有椰子油。那么椰子油究竟和其他油脂有什么不同？我们一起深入的了解一下椰子油！
椰子油别名椰油，由椰子肉（干）获得，为白色或淡黄色脂肪。椰子树生长在热带地区的岛上或大陆沿岸。椰子油为棕榈种植物椰子的胚乳，经碾碎烘蒸后所榨取的油。植物形态参见椰子条。椰子油在热带地区为白色液体，在低温处则为牛油样的固体；有特殊气味，新鲜时气味芬芳。
椰子肉（干）含油65%-74%、水分4%-7%、分子量626～689。由以上常数可以看出，椰子油与其他油脂相比有很大的特异性。椰子油皂化值很高，而折光指数很低，通过这一方法可以鉴别椰子油是否掺有其他油脂。椰子油的脂肪酸组成中饱和含量达90%以上，但熔点只有24-27℃，这是碳酸含量高的原因。
1、看透明度。好的椰子油透明度很好，看上去无任何杂质，清澈不浑浊。2、看颜色。品质好的椰子油呈淡黄色，就好像菜籽油一样的颜色，没有特殊气味3、闻香味。假如是好的椰子油只要你一闻就知道，提炼过的椰子油是没有味道或者气味的，尽管未提炼的椰子油有气味，但气味和味道是不同的。4、椰子油性能稳定。这种油保留着原有的成分，不需冷藏保存（冬天低温呈固态状，夏天天热便是液体中）椰子油固化后是白色，它在常温中至少可放置2—3年。5、好的椰子油口感香滑，没有很强烈的油腻感，更不会有其他异常感觉，而品质不好的椰子油或者变质的椰油入咽喉会感觉辣口。
椰子油是我们日常食物中唯一由中链脂肪酸组成的油脂，中链脂肪分子比其他食物的长链脂肪分子小，易被人体消化吸收，食疗椰子油的的消化无需动用人体胰消化酶系统，对身体的酶和荷尔蒙系统施加很小的压力。而且肝脏更倾向于使用中链脂肪酸作为产能的燃料来源，进而提高新陈代谢的效率。中链脂肪酸具有天然的综合抗菌能力，当我们摄取中链三酸甘油酯时，它在我们体内转化为单酸甘油酯和中链脂肪酸，这两样物质拥有强力抗菌能力，能杀死引起疾病的细菌、真菌、病毒和寄生虫。
椰子油是目前已知的油脂中唯一一个在室温23℃以下处于凝固状态的油脂，这一特性也就决定了它最适合制作烘焙产品。为什么这样说呢？专业的烘焙师都知道，制作烘焙必须要使用固体油脂，而植物油脂中能够达到这一标准的，只有椰子油。
固体油脂在温度范围内有可塑性。所谓的可塑性就是柔软性，固态油可保持变形但不会流动的性质，油的延伸性就是因为其具有可塑性，可塑性由于油脂不是单一的物质，而是由不同脂肪酸构成的，多种油脂的混合物。因而在固体油脂中可以认为，其中许多固态油脂的微结晶，彼此没有直接关系，互相之间可以滑动，这就是油脂的可塑性。因此，椰子油在一定温度范围内，使油脂具有可塑性！
可塑性好的油，可以使面团一起伸展，因而加工容易，操作方便，产品的稳定性也比较好，可以使面包的体积变大，尤其是丹麦类面包，形成薄而均匀的层状组织。
而太软又或者是液态状的油脂，不能随面团伸展，一般可塑性不好的油脂起酥性和融合性也不好。起酥性是指用作饼干、酥饼等可以使制品酥脆的性质。起酥性是通过在面团中阻止面筋的形成，使得产品组织比较松散，来达到起酥作用的。
起酥性一般与油的稠度可塑性有较大关系。稠度适度的起酥油，起酥性就比较好。如果过硬，会在面团中残留一些块状，起不到松散组织的作用。如果过软或为液态，就会在面团中形成油滴，会导致产品组织多孔粗糙，使产品内部组织不细腻。有可塑性的油脂在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水能力。
所以无论从专业角度还是健康角度，制作纯素烘焙椰子油都是首选，它的特性是无法比拟，也是无可取代的。
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