椰浆是椰子内的一种白色液体，是极好的清凉解渴的饮料。椰子果实越成熟，所含蛋白质和脂肪也就越多，椰浆颜色就越深。椰浆的制作是通过研磨来榨浆的。将椰子白肉磨碎后直接烘干就成了全脂椰蓉；磨碎后再进行压榨处理得到的液体就是椰浆，将压榨后的椰子肉烘干就是低脂椰蓉。
我们日常使用的椰浆都是经过浓缩提炼处理的，将植物脂肪含量提升至30%以上。不同品牌的椰浆，脂肪含量也各不相同，所以制作纯素奶油时，打发起来的状态也各不相同。
一般我都会选择脂肪含量为43%的，这样打发好的椰浆奶油更加稳定，再进行合理的调配，让后期造型的稳定性也增强一些。只有解决了原料的稳定性，才能制作各种精美的诞糕、甜点。这里为什么会提到椰浆中的脂肪含量？因为制作纯素烘焙，如何制作纯素奶油一直是困扰着我们所有人的一个难题。植物食材里究竟哪种原料可以代替奶油？哪种原料具备打发性？为什么有的原料可以打发，有的则不能？区别在哪里？首先我们要一起来仔细地了解一下传统烘焙的奶油，只有知道这些理论知识，才能够好的解决问题。
奶油（Cream）是指乳经离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品。奶油是以乳脂肪为主要成分，营养丰富，可直接食用或作为其他食品如冰淇淋等的原料。
①甜性奶油：以杀菌的甜性奶油制成，分为加盐和不加盐的，具有特有的乳香味，含乳脂肪80%~85%。②酸性奶油：以杀菌的稀奶油用纯乳酸菌发酵（也有天然发酵）后加工制成，有加盐和不加盐的，具有微酸和较浓的乳香味，含乳脂肪80%-85%。③重制奶油：以稀奶油或甜性、酸性奶油经过熔融除去蛋白质和水分制成，具有特有的乳香味，含乳脂肪98%以上。④脱水奶油：杀菌的稀奶油制成奶油粒后经熔化，用分离机脱水和脱蛋白，再经过真空浓缩而制成，含乳脂肪高达99.9%。⑤连续式机制奶油：用杀菌的甜性或酸性稀奶油，在连续式操作制造机内加工制成，其水分及蛋白质含量有的比甜性奶油高，乳香味较好，含乳脂肪90%以上。这是传统烘焙中大致几种奶油的分类。我们可以看到一个共同的数据就是——乳脂肪含量。这就是为什么传统烘焙的奶油可以打发的很好，口感也很好，稳定性高的原因。只有脂肪含量达到一定基数，奶油才具备打发性，有持泡能力！
而经过深加工后的椰浆，植物脂肪含量可以达到30%以上，这也就说明具备一定的打发能力。但是相比较下来，脂肪含量还是相对降低，而且植物脂肪和乳脂肪也不相同，乳脂肪稳定性更好，持泡性更强。所以这就是椰浆打发后和传统烘焙的奶油相差如此之大的主要原因之一。乳化，是一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中的作用。乳化是液-液界面现象，两种不相溶的液体，如油与水，在容器中分成两层，密度小的油在上层，密度大的水在下层。若加入适当的表面活性剂在强烈的搅拌下，油被分散在水中，形成乳状液，该过程叫乳化。
两种互不混溶的液体，一种以微粒(液滴或液晶)分散于另一种中形成的体系称为乳状液。形成乳状液时由于两种液体的界面积增大，所以这种体系在热力学上是不稳定的。为了使乳状液稳定则需加入第三种组分一乳化剂，从而降低体系的界面能。不同食材乳化后的效果也各不相同，动物性原料经乳化处理后，更加稳定，持泡能力更强，打发率也很高，这也就是为什么，传统烘焙的奶油可以打至很蓬松的状态。而植物性食材含水量较高，乳化效果也相对较差，所以在打发时往往稳定不好，打发率也不高。这就是植物性食材与动物性食材的差别。通过了解这些知识，我们也就知道了动物奶油与椰浆之间的差别。在制作纯素奶油的时候，我们就可以根据食材的特点，进行调配，找到可以增加粘稠度的食材，添加到椰浆中，从而让椰浆奶油更加稳定。否则，你不了解两种食材之间的差别，没办法从根本上解决问题。文章内容为个人经验积累，代表个人观点，仅供大家参考。
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