老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候可作为菌种用。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的发酵酸味出现。老面发酵法是很古老的方法，这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。经过前辈们不断地改良，现在适用于烘焙的老面种类也很多，而且在面包制作中起着关键的作用！尤其是制作纯素烘焙，因为纯素烘焙在原料方面受限制很多，以致失去了很多延展面筋和保持水分的原料。这个时候，想要做出一款好吃的纯素面包，老面种是很重要的。
甜老面也叫中种法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团，然后进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合，揉出筋膜，再进行面包制作，最后再烘烤。经过两次发酵，两次搅拌，面团的水合作用更加充分，酵母的发酵更加充分，从而面团的熟成度更加完好。
由于经过二次发酵，改善了面包的组织，会使面筋软化，所以搅拌时中种法的面团会更加柔软，薄膜性会更快更好。面包成品内部组织更好透亮细腻，口感也更加柔软。还会延缓水分流失，让面包的保鲜期更长。
这是法国面包师常用的方式。法国的面包店几乎每天都会在制作法式面包，从每天的法国面团中取出一部分，放在冰箱冷藏一晚，隔天就会成为好用的法国老面。法国老面的成分只有面粉、水、盐和酵母，因此几乎每种面包都能够添加法国老面使用，可以视为最单纯的发酵面团。法国老面通常冷藏保存，若24小时内使用完毕，面团的面筋强度够，酵母活力也很充足，但乳酸形成较少，风味不至于太强烈。若希望酸度高一些，可将法国老面冷藏24小时之后再使用，但酵母的力道会减弱，面筋也会因为酸而变得稍软。法国老面，是基础传统法国面团，经过2.5小时的基本发酵，翻面后冰入冷藏冰箱12小时以上使用。烫种也叫汤种，起源于日本，在日语里的意思是“温热的面种”。“汤”是开水、热水的意思，就是将配方的其中一部分面粉用热水搅拌，提高淀粉的加热程度使其糊化，这就是汤种。因为淀粉被糊化后吸水量增多，并且一般烫种面包都是高温快速烘烤，所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量，使面包气泡细化，面包倍加柔软，保湿时间极大地延长，面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。现在很多的面包师都开始使用这种技术制作面包了！
面粉和1.5倍左右的沸水（冒大泡）快速搅拌均匀，晾凉，贴面盖保鲜膜，冷藏一晚更好，主要运用在吐司和软质面包中。烫种加入面包中可以增加面团的含水量，面包的组织更加柔软，具有弹性，可延缓面包老化。添加比例是面粉的10%左右。
鲁邦面包是面包家族中一个比较独特的品种，它的发酵是酵母和嗜酸性乳杆菌共同作用的结果，嗜酸性乳杆菌产生的乳酸和醋酸也给了酸面包一种特有的清香。鲁邦种面包的面种通常要提前1天制作，面种由温水、面粉和酵母按一定比例做成。由于面种的水面比例、环境的温度湿度，甚至面包作坊所处的海拔高度，都会对最后的发酵产生不同的影响，所以各家各户做出来的面包风味也各不相同！
鲁邦种形成的酸味及发酵味，运用到面包制作中可以增加面包味道的深度，更加凸显谷物本身的风味，还能很好的衬托出发酵形成的风味。同时也能使面包表皮略厚，表皮颜色更好,另外还能增加面包酸度，风味饱满自然，增加成品内部Q弹湿润不粘牙的口感，帮助内部组织形成不规则蜂窝状孔洞。使用鲁邦种制作面包，延长了发酵时间，延缓面包的老化，保鲜期加长，增加风味。
天然酵母是由覆着于谷物、果实和自然界中的多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，成熟时间长。另一方面是天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。这种酵母需要水和相对应必要的糖类，经过数日让酵母繁殖做成酵母液。这种培养液和粉混合在一起让它发酵，就被叫做天然酵母种或者自家制酵母种。
传统烘焙制作天然酵母多数用葡萄干和蜂蜜，而纯素烘焙因不能使用蜂蜜，可以用麦芽糖来代替，为酵母菌提供养分。天然酵母种的培养（起种）和维持，需要时间、精力和丰富的经验，制作过程中卫生、温度等把控不好，酵母发生腐败，做出的面包可能无法膨胀、酸味太强等，因此发酵时间也会较长，保存条件也比较严苛，但是这种方式能为食物增添非常天然的野生酵母风味，深受大家喜爱。天然酵母制作的面包比市售酵母制作的风味更加，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面，天然酵母是由多种有益菌培养而成，在烘焙时，面包风味更加多样化。同时，天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感上佳。但是天然酵母发酵力较弱，需要发酵的时间也相对长，这样有机酸等副产物就会增加，经过比较复杂的变化，它的味道就更深，无论是外皮还是内部都会产生一种独特的风味，这是使用人工酵母所达不到的，是天然酵母的一个特征。但正因为制作过程耗时，发酵完成后约16~18小时就要进入烤箱，否则会因为发酵过度，风味和外观变差。因此也十分考验操作的基本功。注：天然酵母也只是一种微生物，为面包提供发酵，并不是使用天然酵母做出的面包就一定是最好的。相反，制作天然酵母面包是非常难的，需要基础扎实、严谨、注重细节，否则做不好天然酵母面包。文章内容为个人经验积累，代表个人观点，仅供大家参考。
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