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关于制作纯素吐司的技巧，应该注意哪些细节

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作者：ZY 轻烘焙技术中心

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吐司是一种我们最常见的烘焙产品，其柔软细腻的口感一直深受大家喜爱。我们平时吃的吐司几乎都含有鸡蛋、牛奶等动物成份，而且为了达到浓郁的奶香气息和拉丝效果，牛奶含量会非常高。所以传统烘焙的吐司之所以口感色泽会非常好，原料占了一部分因素。

而制作纯素烘焙的伙伴们应该都尝试过，无论口感、色泽、香气、拉丝效果等，纯素吐司都会与传统吐司相差很多。

今天我们一起来解析一下，如何制作好一款植物系的纯素吐司！

——ZY轻烘焙技术中心原创出品

岳老师

首先我们要了解传统烘焙的食材，以及纯素烘焙在食材上与传统烘焙的区别。

传统烘焙的吐司，多数都高油、高糖、牛奶含量高，这些食材本身就对面筋的延展性有增强的效果，所以烘焙师都是通过对这些原料使用量的增加，来进行调节品质和口感。

而纯素烘焙的食材中，这种性质的原料非常少，多数都是低糖、低油，并且其他食材又无法对面筋的延展起到作用，所以就导致了纯素吐司制作起来难度系数更高。

制作纯素吐司的原材料

岳老师

为了解决这些问题，我们只能在细节上更加精确。

细节一 关于面团的搅拌

对于搅拌，最主要的就是对面筋程度的判断。我们做吐司要懂得判断8成筋和10成筋阶段。在8成筋阶段加入黄油，这样才能更好的让面筋延展。打面过程一定要控制好面团温度不超过30℃，不然容易出现黄油融化、酵母提前发酵等问题，最后会导致面团越来越湿黏，拉不出手套膜。最佳出缸温度在26-28℃。

加椰子油时，切记慢速搅拌，让面筋缓慢吸收，不要用高速，这样面温容易不受控制。

对筋度的判断一定要格外精准。因为后期面包的扩展就完全依赖已成熟的面团筋性。

细节二 控制面团温度

夏季搅拌面团时，最容易遇到的问题就是：面团温度总是会升高。对于这种情况，配方中的液态材料可以使用冰块（份量为液态材料的二分之一）来搅拌，也可以将面粉提前冷藏进行降温。只有将温度控制好，才能更好的将面筋打到标准的程度。

细节三 吐司的基础发酵和最终发酵

发酵一般分为基础发酵和最终发酵。因为每个人的发酵环境不一样，所以发酵只看状态不看时间。给大家一个参考室温：28℃。基础发酵通常都是发酵至1倍~1.5倍再进行分割，这里的细节就是——切记，不要基础发酵过度，一定要时刻留意大小变化！

最终发酵的环境是温度35℃，湿度85%。没有发酵箱就放在一个密封的环境下，再放一碗热水，目的是为了增加湿度，确保温度不超过40度，不然酵母会失去活性。

细节四 松弛

这是制作纯素面包的关键。

松弛是在第一次发酵后，在面团分割滚圆后，让面团稍微休息之后，使面团膨胀有弹性。中间松弛是不可或缺的一项制作面包流程。

那么松弛有什么作用呢？

1、松弛可以使面包的膨胀变好，根据松弛可以使面包增加膨胀，让面团有一个时间自我修复。

2、松弛也可以使弹力太强的面团，筋度松弛下来，通过中间松弛使得面团更加完好。

3、没有松弛的话，面团无法良好的延展。

4、松弛对于面团的延展是有直接关系的，如果不松弛的话，面筋容易断裂，面团也会比较难以延展。

5、如果没有松弛的话，制作面包时会比较难以操作。通过松弛后，面包的造型会变得非常漂亮。

6、在发酵过程中，松弛使得组织内的气泡更为平均。吐司组织内的气泡能否均匀，是不可忽视的环节。

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细节五 烘烤

关于吐司的烘烤，首先要精确的就是面团最终发酵的状态。一般方形吐司都是要发酵到9分满，这和传统烘焙会有些不同。传统烘焙因为延展性的食材比较多，后期后劲很足，所以多数是发酵到8分满就可以烘烤了。这也是给很多人造成了一个误区，很多人按照传统烘焙的方法制作吐司，效果总是会比较差，就是因为两种食材的性质不同。所以纯素烘焙的吐司，一定要发酵到9分满再烘烤，成品会更加整齐饱满。