要想制作出无蛋奶的纯素诞糕，首先我们要了解：制作纯素诞糕胚，食材中的哪个原料是能够让诞糕变蓬松的。因为纯素诞糕的制作过程不能使用鸡蛋、牛奶，所以我们制作纯素诞糕几乎都是用泡打粉来让诞糕组织蓬松的。泡打粉，是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份时，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
快速反应的泡打粉在溶于水时就开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始才起作用。其中“双重反应泡打粉”兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为“双重反应泡打粉”。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉来平衡它的酸碱度。所以基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉。因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。我们制作过纯素诞糕胚的伙伴应该都体会过，纯素诞糕制作完多数都是非常难吃的，里面黏黏的，或者像发糕一样，很难和传统的戚风蛋糕去做比较。难道纯素诞糕真的没办法做的很好吃吗？
想要制作一款好吃的纯素诞糕，首先要明白能让诞糕细腻柔软的关键因素在哪——就是酸碱度！酸性有软化和稀释的效果，我制作纯素诞糕正是利用了酸碱度的这一特点，增加配方中的酸性，来让产品具备紧实度和软化度。
轻烘焙技术中心通常会使用苹果醋来增加胚子的酸度，一般会使用酸度为5°的纯素苹果醋原液。醋酸被液体稀释后，充分融合其他原料，软化筋度，增加产品组织的紧密度。在泡打粉受热产生二氧化碳的时候，可以充分锁住气体，让产品具备蓬松柔软的特性。这也就是为什么没有加过苹果醋的纯素诞糕中间，总是会很黏，湿湿的，像没有熟一样。如果诞糕胚承载不了气泡，就无法让泡打粉充分发挥作用。
一款好的纯素诞糕胚，苹果醋的使用占据着最重要的因素。苹果醋的使用量与使用方法都决定着产品的品质。首先苹果醋的使用量约占配方总量的2%左右。在使用时，一定要让苹果醋先与液态原料进行融合静止，让醋酸分子与液体原料充分融合吸收，再将干性食材加入搅拌均匀，才能更好的软化诞糕组织，增加粘连性。
所有的配方都是需要精确的测试与计算，所以在了解理论知识以后，就可以有一个清晰的思路，进行改良调配。
文章内容为个人经验积累，代表个人观点，仅供大家参考。
图片 | ZY轻烘焙技术中心原创出品
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