【一】学生：“老师，我们为什么需要这么多类型的种面，用一种不可以吗？”
回答：这是不行的，每一类面包都遇到一种老面，每种老面的作用都是各不相同，为了达到口味上的差异化，突出产品的特点，都要应用不同种类的老面。例如：甜面包搭配甜老面，吐司搭配法国老面或者烫种，欧包搭配鲁邦种或者天然酵母种。
【二】学生：“老师，我养殖的天然酵母种，3天就出现很多气泡了，打开盖子完全就可以看到活性很高了，还需要再等一天吗？”
回答：现在是夏季，而且全国各地地区的温度也不太相同，像个别城市非常炎热，如果3天就能发酵的很好了，就不需要再等一天了。酵母菌是一种微生物，所以要按照实际情况来决定，冬季可以适当增加一天，夏季可以适当减少一天。
【三】学生：“老师，我今天做了法棍，为什么形状变形很严重，不好看？”
回答：法棍是烘焙里难度系数很高的产品，虽然配方中原料很简单，但就是这种越是看似简单的产品，学习起来越难，因为非常考验基本功。导致变形的原因通常因为3点。1、筋度没有达到标准，导致筋性太强，后期发酵会出现不规则变形或者爆口。2、松弛不够。因为法棍属于无糖无油产品，没有增加面团延展性的食材，所以在分割完面团后，一定要充分松弛，否则后期会出现形状不规则的情况。3、做形时，手法不够熟练，力度不均，导致发酵不良，后期出现变形情况。【四】学生：“老师，我今天烤吐司有些塌陷，这是什么原因？”
1、发酵过度，面筋失去很强的支撑力，导致表皮无法光滑平整。2、温度过高或者烘烤时间不足，也会导致面包受热不够，烘烤不充分，出现明显的塌陷和收缩。【五】学生：“老师，我做的吐司，每次烘烤完为什么涨不满盒，四边角总缺了一块？”
回答：制作吐司时，卷面团手法力度尽量保持均匀，让面团在发酵时，在盒子里可以平行的向上发酵，不会出现最高点和最低点落差很大的情况。通常导致后期烘烤完成，边角不完整的原因，就是发酵的不够平整。只要多多练习手法力度，自然就不会再出现这种情况了。
【六】学生：“老师，我在超市买了一包高筋粉回来做面包，结果和您的效果差了很多，表皮很硬、很小，组织也很粗糙，这是为什么？”
回答：我们日常在超市采购的面包，通常都是中筋小麦粉，在包装上标识的高筋粉，只是相对中筋面粉系列而言，像超市的高筋粉比较适合制作手擀面，手抓饼等筋性较高的面点产品。而烘焙中的高筋粉，则需要很专业的精致高筋粉，这一类专业原料是在超市采购不到的，必须要在专业的烘焙原料商店和淘宝网店才能买到。所以，在超市采购的面粉切记，不要用来制作面包，各方面品质都达不到要求的。
【七】学生：“老师，我做碱水包时候，感觉颜色烤完有点浅，怎样能加深一些呢？”
回答：做碱水包的时候，切记不要让面包表皮风干，一定要在表皮时刻盖好保鲜袋，只有表皮时刻保持湿润，在浸泡碱水的时候才能充分渗透，想要颜色加深，可以增加浸泡时间，这样烘烤完颜色就会加深，呈现棕红色泽！【八】学生：“老师，我的面包发酵好后很扁，一点也不饱满，发现表面很多不规则大气泡，里面空洞很大，这是为什么呢？”
回答：这是很明显的发酵温度过高、湿气过重导致的。当面包无法向上发酵时，几乎都是因为发酵箱湿气太重，导致面团吸收了过多水汽，而无法蓬松起来，会瘫软掉。还有发酵箱温度过高，会导致酵母菌过快的无规则繁殖发酵，气泡不稳定，导致表面出现很多大小不一的气泡，有很多较大的空洞。最佳的发酵温度是30--35℃，湿度是70%--80%即可。像一些家用的发酵箱温控不是很灵敏，就要时刻留意状态，或者放一个小的温度计和湿度计在里面。文章内容为个人经验积累，代表个人观点，仅供大家参考。
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