筋度相当于人类的骨架，骨质健康，则我们的身体也会很强壮。对于面包同样如此，完美的筋度，也会呈现完美的产品。那么影响面筋的因素是否只有打面环节呢？肯定不是的，面团的分割与整形同样重要。今天，我们就来一起了解这些知识。
面团进行完基础发酵以后，就需要分割好我们需要的重量，当分割结束的整形，就是很关键的一步。因为你的力度与手法，会直接影响面团的筋度。尤其是制作纯素烘焙，食材上的约束需要我们在细节上格外小心。
面团是具有修复性的，比如我们分割面团时，会将面团切割，导致筋度破坏，但是过一会之后，我们发现面团的切口变得圆润一些了，或者融合在面团之中。但是，面筋的修复性有限，无法修复过于凌乱的面团。● 注意事项：这里是要告诉大家，在分割时最好精确一点，如果有过多拼接的地方，就是一个面团分成6--7个小块，再揉在一起，这样的面团做出来的面包，形状一定不会好看的。所以说分割面团时要精准，保证后期面团的修复性更好。
下一步就是整理面团，传统烘焙叫揉圆，而纯素烘焙则不可以揉圆，准确讲应该是折叠两次。轻柔地将分割后的面团裹在光滑面里面，始终保持表面光滑，让切割口在面团内部进行修复。
如果制作纯素烘焙也是用揉圆的手法，那么会导致面团筋性增强，不利于后期面团发酵后的延展，接着会导致产品在发酵时扭曲变形，或者底部、侧面爆裂开口。
轻柔的两次折叠是保证面包形状规则的技巧，制作面包一定要把面团当做一个生命体去对待，就像照顾一个孩子，如果你过度用力，随意拉扯，那么这个孩子一定没办法健康成长的，道理同样的，筋度代表了面包的骨骼，一定要轻柔整形。
总结一下：分割和整形面团时要考虑到面团的修复性和烘烤时的延展性，将细节做到极致才是做技术的根本。
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