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如何快速完成一个纯素生日诞糕?抹胚教学视频+常用裱花视频

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作者:ZY 轻烘焙技术中心

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纯素生日诞糕,是纯素烘焙技术里比较常用的一个系列产品,同样也是难度很高的一个系列,曾经也让我苦恼了很多年,用椰浆制作纯素奶油,最常遇到的问题就是,椰浆容易软化掉,会很快变粗糙,特别难操作。为了解决这个难题,花费了我几年的时间!

以下文字内容和教学视频,是分享我制作的一些心得和技巧,希望可以给大家一个参考。纯素奶油配方不在分享范围之内,所有课程配方只能参加线下课程才能学习!



导致椰浆不稳定的因素:温度。

这是制作纯素诞糕最大的问题。椰浆属于纯植物食材,脂肪含量较低,持泡能力较差,稳定性也较差,所以制作纯素奶油时一定要严格控温,首先就是室内温度,没有空调的环境下,想都不用想,是不可能做纯素诞糕的。这是最低的要求,室温控制的越低,素奶油稳定性越好。


在制作诞糕抹胚时,切记不要抹的时间过久,最好在很短的时间内迅速抹好,否则在你反复操作时,也会导致椰浆软化掉!在操作素奶油时,若和手部接触,一定要隔一条冰毛巾,进行物理降温。

下面是视频示范:




关于纯素奶油能否裱花,这个是很多人都想了解的,曾经我自己感觉椰浆裱花不太可能,能抹胚就不错了,毕竟抹胚还是相对容易一点!但是后来发现只是白色的素奶油没法裱花,可以在素奶油里添加其他凝固性的食材,增加可塑性和稳定,再配合冰毛巾,制作日常几款常用的花边还是没问题的。我平时裱花一般用加纯脂黑巧克力,通过调节黑巧克力的量,来控制裱花纹路的深浅。

这次给大家示范的是添加了比较少的巧克力,颜色呈咖啡色。也有一些同行朋友添加的抹茶粉、黑芝麻粉,每个老师都有一些自己的技巧,其实只要大家平时多做多观察、多思考,也会找到属于自己的方法。



巧克力本身就是属于凝固性食材,在室温下也处于凝固状态,这是天然的凝固原料,缺点是颜色偏黑,无法制作白色造型。

下面是几款日常裱花造型示范:




通过上面介绍,可以总结一点,想要制作好纯素诞糕,最重要的就是控制温度,想办法去完善你的操作空间。我们一定要遵循食材本身的特性,去改变我们的制作环境,千万不要想着省事,怕麻烦。做技术核心就是一切都是按照产品要求做,以产品为核心,去改变我们自己。只有严谨的职业素养,才能制作出优质的产品!





文章内容为个人经验积累,代表个人观点,仅供大家参考。






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