制作出一款好吃的纯素面包并不容易，相对比传统烘焙而言会更加困难。要想在技术领域达到一定的高度，那么扎实的理论知识基础是必不可少的。今天我们来一起了解关于【发酵】的深层解析。酵母是一种单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。
干酵母&湿酵母 图片来源：网络
酵母菌能在PH值为3.0～7.5的范围内生长，最适PH值为4.5～5.0酵母菌必须有水才能存活，最适合生长的温度是在20℃～30℃。0℃以下或者高于47℃的温度下，酵母细胞一般不能生长，最适合作用的湿度是75％左右。
所以说，一般制作纯素面包时，最适合的发酵箱温度是30℃～35℃，湿度75℃，这样就为酵母发酵创造了最良好的繁殖环境。这是制作一款优质面包首要因素，很多人失败也是在这一点。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件。当温度低时面团中所产生的乳酸会更多一些，相反温度高时醋酸产生的会更多，风味就会更差。
有的时候我们会发现做好的面包有很大的酸味，这就是明显温度过高导致的，切记一定注意控制温度。了解酵母的繁殖温度以后，下面需要知道的是酵母的养分是什么。既然是微生物，那么繁殖就一定需要能量的。酵母菌的养分来源有两种，一种以食用麦芽精（淀粉分解而得）为主，另一种以食用砂糖（蔗糖）为主。这两种糖都属于双糖，在酶的作用下，可以分解出葡萄糖和果糖直接作用为发酵菌食用的养分。对于面包来说，这两种类型的酵母菌都适用。在一定范围内，面团中含水量越高，酵母在面团中游走性更快，酵母芽孢增长越快；反之，则越慢。所以，面团越软越能加快发酵速度。
酵母菌的活性在弱酸性PH5～6的环境中会比较强，且因为酶的本质是蛋白质，酵母菌的组合成分中也含有大量的蛋白质，在弱酸或者弱碱的环境下会失去活性。所以酸碱度对酵母菌的活跃性有直接影响。
面团经过酵母充分发酵以后，完成第一阶段膨胀定型，而面包的成品还需要第二段膨胀，也就是烘烤阶段。在烘烤的过程中面包会再次膨胀变大。面团在炉内膨胀，在最初三分之一的时间里完成。这个时间内，酵母会持续发酵，产生的气体使面团膨胀。面团从进入烤箱开始温度就会逐渐上升，当上升到60℃左右酵母逐渐消减，所以在此之前仍会持续发酵并产生二氧化碳，所以入炉时面团温度越低，在炉内的膨胀时间就会越久。待面团温度超过60℃以后，内部的水分则变成水蒸气，让面包膨胀的更大，也会使淀粉开始糊化。这是淀粉的第一次糊化。接下来的第二个三分之一的时间，面团开始固定形成内部组织。在这个时间内面团温度上升到75℃左右，淀粉开始进行第二次糊化。蛋白质也发生热变性，此时由于淀粉的糊化，支撑面包的骨骼面筋产生热凝固，从而水分也会被淀粉夺走，变成糊化后的淀粉。
最后剩余的三分之一时间，是面包表面形成表皮，完成最后美拉德反应。这个时候面包表皮达到153℃～157℃时开始产生糊精，使面包更有光泽。当表皮部分超过160℃后，面团内的糖和胺基酸产生美拉德反应，开始上色。内部达到85℃开始最后一次糊化到达100℃完成。
经过这些程序，一款完美的纯素面包制作完成，这些内在的流程无法通过肉眼的方式观察，所以很多时候在前期制作阶段无法体会到，只有经历了无数次实践才能积累。文章内容为个人经验积累，代表个人观点，仅供大家参考。
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