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纯素烘焙原料——面粉

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作者:岳强来源:原创

面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉中筋面粉低筋面粉无筋面粉

小麦的麦粒主要由三部分组成:麦麸——包裹在外,约占粒重的18%-25%麦胚——赖以发芽的麦胚,只占1%-2%胚乳——约占80%

胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工,使麦麸、麦胚和胚乳分离,并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程,并不会改变小麦胚乳原有的化学特性。

面粉的等级同麦粒外皮胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系。矿物质的含量越高,面粉的等级越低;相反,矿物质的含量越少,面粉的等级也就越高。

若要追求面包有面粉的独特风味的话,等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适。比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。

就一般面粉而言,其矿物质含量的多少对于其制作面包的性质不会有太大的影响。但如果其中矿物质的含量多,面粉的颜色则稍带灰色,做出的面包颜色自然也就发乌发暗。
如果用中筋面粉代替高筋面粉做面包,那么原配方中的水量要酌量减少。因为面粉种类不同,其本身的吸水率也不同。一般说来,面粉的筋度越高,吸水率越高;反之,面粉的筋度越低,面粉的吸水率越低。

其实,由于各厂家加工工艺及所采用原料的不同,即使是不同品牌、同种类的面粉,都会有吸水性的差异。比如,同是高筋粉或面包粉,吸水性都会有些许差别。所以请大家要自己摸索所使用面粉的特性,正确添加水分,这样才能做出成功的西点。

做纯素烘焙最常用的几个面粉品牌

国产【王后】

性价比高,口感舒适度,成品饱满度等各方面都很好,应用途径很广泛,几乎可以制作所有品类的纯素烘焙。

日本【日清】系列

目前烘焙面粉里等级最高的几个之一,品质各方面,无可挑剔,尤其是日清紫罗兰低筋粉,制作的纯素诞糕胚,柔软细腻,湿润蓬松,是纯素诞糕必备原料。

法国【T65.T55】系列

专业欧法式面粉,也是烘焙面粉中等级最高的几个之一。

法国面粉的分类和中国面粉不同。中国面粉区分面粉种类,按照蛋白质含量高低进行分类。而法国小麦粉的分类,则是按照灰分的比例含量分类。灰分指小麦中矿物质含量,含量的高低决定了小麦的风味程度。灰分含量越高,矿物质含量就越多,面粉的颜色就越深。

所以我们平时吃法国小麦粉烘烤的面包,麦香味非常浓郁,风味更加实足。但是制作法国小麦粉系列的产品时,对机器要求非常非常高,必须要用很专业的石板蒸汽炉烘烤。而石板蒸汽炉的价格要比普通烤箱贵很多倍,下到1万上到几十万不等。所以,因为设备投入太高,法国小麦粉制作纯素烘焙的应用率不高。