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纯素烘焙原料——糖

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作者:岳强来源:原创

糖类物质是多羟基(2个或以上)的醛类(Aldehyde)或酮类(Ketone)化合物,在水解后能变成以上两者之一的有机化合物。在化学上,由于其由碳、氢、氧元素构成,在化学式的表现上类似于聚合,故又称之为碳水化合物

是一个很庞大的家族,从不同食材中提取,也划分成不同种类的糖,那么我们只做纯素烘焙都会用到哪些糖?


砂糖

白砂糖是精炼过的食糖,含蔗糖99.5%以上的结晶体,比绵白糖含水率低,结晶颗粒较大,是一种常用的调味品,也是最常用的甜味剂。因为稳定性很好,所以多用于面包制作。

棉糖

绵白糖简称绵糖,也叫白糖,是我国人民比较喜欢的一种食用糖。它质地绵软、细腻,结晶颗粒细小,并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆。而白砂糖的主要成分是蔗糖,故绵白糖的纯度不如白砂糖高。因绵糖质地柔软、易溶解,所以多用于制作诞糕,馅料等。

红糖

红糖指带蜜的甘蔗成品糖。甘蔗经榨汁,浓缩形成的带蜜糖。红糖按结晶颗粒不同,分为片糖、红糖粉、碗糖等,因没有经过高度精练,几乎含有蔗汁中的全部成分,除了具备糖的功能外,还含有维生素与微量元素,营养成分比白砂糖高很多。但因为成分中含有这些微量元素,所以风味较重,一般用于制作吐司类的产品!

黑糖

黑糖是一种没有经过高度精炼带蜜成型的的蔗糖,亦名赤糖、紫糖。为禾本科草本植物甘蔗的茎经压榨取汁炼制而成的赤色结晶体,有丰富的糖份、矿物质及甘醇酸。黑糖颜色比较深,带有焦香味。黑糖中蕴含着大量的营养物质对肌肤的健康、营养有着非常好的功效,可加速皮肤细胞的代谢,为细胞提供能量,补充营养,促进再生,黑糖中含独特的天然酸类和色素调节物质,可有效调节各种色素代谢过程,平衡皮肤内色素分泌数量和色素分布,减少局部色素的异常堆积。因为风味十足,所以多用于制作黑糖吐司

糖粉

糖粉,是一种洁白的粉末状糖类。糖粉颗粒非常细,同时约有3~10% 左右的淀粉混合物(一般为玉米粉),可当做调味品。

糖粉的生产方式主要有两种。一种是喷雾干燥法,即把白砂糖做成高浓度水溶液,通过真空喷雾、干燥而成,具有粉末均匀、溶水性好的特征,但生产成本较高,对设备和工艺要求均有较高要求,仅欧美少数发达国家有一定量的生产。另一种方式就是直接用粉碎机将白砂糖或冰糖粉碎而成。糖粉也可以直接以网筛过滤,直接筛在西点成品上做表面装饰。糖粉溶解速度很快,所以多数用于制作曲奇饼干一类的产品!


麦芽糖浆

麦芽糖浆是以优质淀粉为原料,经过液化、糖化、脱色过滤、精致浓缩而成,以麦芽糖为主要成分的产品。因主要成分为麦芽糖,以其含麦芽糖浓度高低分为高麦芽糖浆和普通麦芽糖浆。麦芽糖浆又称麦芽糖饴或饴糖,是生产历史最久的淀粉糖品,现代工业以优质玉米淀粉为原料,以酶制剂液化、糖化、精制、浓缩而成的麦芽糖含量介于高麦芽糖浆与麦芽糊精之间的淀粉糖品。在烘焙中多用于制作面包纯素奶油

木糖醇

木糖醇是一种可以作为蔗糖替代物的五碳糖醇。木糖醇的甜度与蔗糖相当,但热量只有蔗糖的60%。木糖广泛存在于各种植物中,可从白桦、覆盆子、玉米等植物中提取,木糖醇主要由木糖的加氢还原得到,纯的木糖醇,外形为白色晶体或白色粉末状晶体。

木糖醇作为一种功能性甜味剂,能参与人体代谢,进入血液后,不需胰岛素就能透入细胞而且代谢速度快,不会引起血糖升高,是最适合于糖尿病患者食用的营养型食糖替代品。

多用于制作无糖系列产品,但是木糖醇不能完全等量替换蔗糖,木糖醇仅仅只是能给产品提供甜味,不能提供上色效果,和焦化反应,同样也无法为酵母提供养分。所以在制作无糖系列产品时,只能通过自己反复测试,调整比例才能制作产品,不能直接将原配方中的蔗糖等量替换掉!

椰子花糖

椰子花糖,代糖的一种,提取自椰树未绽放的花冠上渗出的灰白色液体,是不添加任何添加剂,纯天然的健康糖。它与普通糖及各类人工甜味剂相比,它富含丰富的人工必需营养素,矿物质和氨基酸。在增加甜味的同时,散发出迷人的焦糖味。可与普通食糖1:1替换,但升糖指数仅为35,是一款健康的糖类替代物。制作烘焙时,使用方法同木糖醇相同,需要进行测试!

龙舌兰糖浆

龙舌兰糖浆是一种味道甘甜的饮品,它是人们采集龙舌兰的新鲜汁液加入适量糖类物质,经过熬制以后,得到的浓稠液体,这种龙舌兰糖浆中含有丰富的果糖和葡萄糖,平时人们食用以后,能为身体补充大量能量,可以缓解身体疲劳。其形态类似于麦芽糖,在烘焙中多用制作面包类产品。


艾素糖

艾素糖,又名异麦芽酮糖醇,是近年来国际上新兴的功能性食用糖醇,是一种理想的代糖品。别名氢化帕拉糖(氢化异麦芽酮糖)又称帕拉金糖醇,亦称益寿糖

异麦芽酮糖醇是一种优良的蔗糖替代品,其独特的理化性质、生理功能和食用安全性已经实验充分证实,其用量近年来急剧上升,在欧美等发达国家,已占据无糖食品所使用甜味剂50%以上市场。广西作为全国最大的蔗糖生产基地,产量占全国总产量的百分之五十以上,这为异麦芽酮糖醇的生产提供了充足且价廉的原料。

艾素糖在烘焙中是制作糖艺的主要原料。糖艺是一门艺术,是指将艾素糖经过配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工处理,制作出具有观赏性、可食性和艺术性的独立食品或食品装饰插件的加工工艺,糖艺制品色彩丰富绚丽、质感剔透、三维效果清晰,是西点行业中最奢华的展示品或装饰原料,是国际烘焙比赛必备项目之一。

在面团中的作用

1、增加面团风味。

2、蔗糖在酶的分解下产生的单糖为酵母提供一定的营养。

3、上色。在加热产生焦糖化反应,为面包上色提供帮助。

4、保湿。延缓面团的老化速度。

5、是天然的防腐剂,可以延长食品的保鲜期。