纯素烘焙原料——酵母

　酵母并非系统演化分类的单元，它是一种肉眼看不见的微小单细胞真菌，分布于整个自然界，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活。

酵母也是一种对人体有益的生物发酵剂。发面机理是酵母在面团中进行新陈代谢，产生利于人体吸收的营养和风味物质，并产生CO2气体，使面团膨胀、松软可口。

在烘焙中大家最浅面的理解可能就是：当酵母掺入面粉、并经过水的作用后，即形成了面粉中的酵母菌，在一定湿度及温度的作用下，酵母菌便会逐步发展壮大，以致影响整个面团，使其逐渐发酵并膨胀，直至全部发酵。这是大多数人的理解。 其实对于酵母，还有很多更深一度的知识，想要制作好的面包，那么就一定要对这个生命体充分了解，因为这是面包中的“灵魂原料”。

酵母是一种微生物，虽然平时以颗粒状呈现，但是一旦遇水激活后，它就会迅速繁殖。酵母繁殖的速度受营养物质、温度、湿度的影响。其中营养物质是重要因素，酵母菌所需要的营养物质有氮、碳、矿物质和生长素。

酵母细胞

酵母菌在面团的发酵，是利用原料中葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及α-淀粉酶，对面粉中受损的淀粉进行转化后的糖类等营养物质进行发酵，产生二氧化碳，使其体积膨大，结构疏松。也就是俗称的发酵过程。

面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其它成分，使面团蓬松而富有弹性，并赋予面包的色、香、味及多孔性结构的过程。

既然我们已经知道了它是一种微生物，那我们就一定要了解它的最佳繁殖温度、最适宜生活的温度——20℃～30℃，这也就涉及到为什么专业烘焙师打面，都需要加一定量的冰块来控制面团温度了。

酵母菌的生命，是面团中的氮物质，与可溶性糖类作为氮源和碳源，所以单糖是酵母生长繁殖的最好营养物质。在一般情况下，面粉中的单糖很少，不能满足酵母生长的繁殖需要。所以一般面团中会加入糖类来促进发酵。另一方面面粉中含有大量的淀粉和淀粉酶，淀粉酶在一定的条件下可以将淀粉分解为麦芽糖，在发酵时酵母菌本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，这两种酶可以将面团中的蔗糖和麦芽糖分解为酵母可以吸收的单糖。

面包中所用的酵母特点是在有氧和无氧的条件下都能生活。当酵母在养分供应充足和有足够空气的情况下呼吸旺盛，细胞增长迅速，能迅速将糖分解成二氧化碳和水。

我们日常制作烘焙最常用到的两种酵母：干酵母和鲜酵母。而这两种酵母又分别可分成高糖酵母和低糖酵母。那么它们之间到底有什么不同呢？

干酵母&鲜酵母

1、干酵母全名叫“即发活性干酵母”，现在的技术可以令它的水分含量只有4％-6%。颗粒小，稳定性高，保质期长，方便运输使用，室温下密封保存即可，是目前烘焙门店最常使用的酵母。

2、鲜酵母的特点就是水分多，水分含量为65％-69%。“鲜酵母”是由人工培育完成的酵母菌们直接压榨而成的，所以买来的样子是方方正正，一块重量有500克。

鲜酵母解冻后，需保存在0-4°C的温度范围内，即全程冷藏。温度太高，它会非常活跃，然后就会导致呼吸增殖太快而死，所以鲜酵母保存起来要格外注意。但鲜酵母没有经过快速脱水这个步骤，相对来说更加天然一些，味道更好一些。一般多数面包厂会使用鲜酵母。 因为鲜酵母中含水量较高，所以一般用量是干酵母的2～3倍。

高糖酵母&低糖酵母

酵母是一种单细胞真菌微生物，存在着生物的生命活动现象。酵母在发酵的过程中，生命活动处于旺盛时期，这一时期能否达到所要求的产气量，取决于酵母是否生存在它所需要的最适环境中。

由于酵母细胞外有一半透性细胞膜，外界物质浓度的高低将影响酵母细胞的活性。面包制作中的糖、盐等原料，均会产生渗透压。渗透压过高，会使酵母体内的原生质和水分渗出细胞膜，造成酵母细胞的质壁分离，使酵母无法维持正常的生长直至死亡。 但是不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大：有些酵母耐糖性很低，适用于制作配方中无糖或低糖的面包，例如法式，硬欧等等。

有些酵母耐糖性很高，适用于制作高糖的点心面包。糖的添加量在面团中超过7%（以面粉计），则对酵母活性有抑制作用，低于7%时则有促进发酵的作用。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖的渗透压要大。

高糖酵母和低糖酵母的区分，其目的是使酵母在各自不同的环境中都能充分产气，使面团最大限度的蓬松膨胀，做出更优质的产品。