纯素烘焙原料——盐

盐是我们生活必不可少的一部分，同样在烘焙中也有着至关重要的作用。

只要接触过烘焙的人都知道，盐有增强面筋的作用，那么盐还有哪些其他作用？做烘焙能用到的盐又有哪些？

盐在烘焙中的作用

01   增加产品风味

盐可以使面包带有微量的咸味，通过调节盐的使用量，来控制面包的口味。例如：使用海盐，可以进一步增强面包的风味。如果是没有加盐的面包，吃起来口感会比较差。

02   增强筋度

盐能够改变面筋的物理性质，加强其吸收水分的性能，使面筋质地变密，增加弹性，膨胀而不断裂，从而增加面筋的筋力和弹性强度，增强面包的持气能力，达到强化面筋的作用。盐也就相当于面筋的钙成分，让面筋更加强劲坚挺！

03   抑制酵母繁殖，稳定发酵

专业的烘焙师都比较了解这一点，盐与酵母在打面时，不要让两者单独混合，最好分开放置，否则的话会影响酵母活性！

酵母是一种单细胞真菌微生物，是一种生命体。酵母在遇水激活后，开始繁殖发酵，产生二氧化碳。在发酵的过程中能否达到所要求的产气量，取决于酵母是否生存在它所需要的最适环境中。由于酵母细胞外有一半透性细胞膜，外界物质浓度的高低将影响酵母细胞的活性。而盐的渗透压对酵母来说非常高，这会使酵母体内的原生质和水分渗出细胞膜，造成酵母细胞的质壁分离，使酵母无法维持正常的生长脱水而亡。

所以在打面时，两者不要直接混合在一起，称在面粉的两边，稍微离开些距离。

凡事有利有弊，它虽然对酵母活性有影响，但同样可以利用它的特性，抑制酵母快速无规则的发酵，降低因很难控制发酵时间，而产生发酵过度的情况，使面团变酸，达到标准化生产的稳定性。

因此在面包中，盐更是一种天然的“稳定发酵”的控制材料。

04   杀菌作用

盐在抑制酵母菌活动的同时，也有杀菌的效果。野生的细菌对于盐的抵抗力普遍都是很微弱的，同酵母一样，盐在面包中所引起的渗透压力，能够延迟细菌的生长，甚至可以将它们杀死。而抑制了细菌的生长，面包就不容易发酸变质，可以延长它的保鲜期。

05   改善品质

适当的盐可以改善产品的柔软度，改善面包的表皮色泽，以及内部的洁白度。

烘焙中用到的盐的种类

我们平时制作纯素烘焙多数用到3种盐：精制食盐、海盐、玫瑰盐。

1、精制盐

精制盐，也叫加工盐，细盐。是经过去除杂质后再次结晶析出的盐，杂质少，在加工的过程中去除了微量元素，加入了碘。因为其颗粒很细小，易溶解，所以适用于所有种类的烘焙产品。

2、海盐

海盐，是将海水引入盐田，经过日晒蒸发自然风干结晶而成。除了钠以外，相比普通食用盐海盐还含有微量矿物质。海盐比一般的精制盐口感更加柔和，入口带着矿物质和海水咸鲜味的感觉，回味中还有一丝甘甜。其实海盐在国内的应用并不多，主要在欧美国家比较常见。海盐其颗粒较大，所以多用于制作面包，例如【碱水包】【海盐牛角包】。

3、玫瑰盐

数亿年前的喜马拉雅山脉地区原是一片汪洋，后经南亚次大陆的喜马拉雅造山运动，沧海桑田，太阳能晒干了海水后产生了结晶的海盐，经过了几亿年的地质挤压与地下高温作用，将地底的矿物与海盐结合形成了“盐的化石”——玫瑰盐，并因矿物质的成分不同而产生红、粉、白不同颜色，形状如水晶般的的结晶岩盐。

实际上“玫瑰盐”是餐桌上一种新奇的调味品，它的风味和长相或许很特别，所以多用于表面装饰，使用于面包类装饰，增加风味和美观度。