ZY轻烘焙技术中心

纯素烘焙原料——盐

 二维码 1
作者:岳强来源:原创

盐是我们生活必不可少的一部分,同样在烘焙中也有着至关重要的作用。

只要接触过烘焙的人都知道,盐有增强面筋的作用,那么盐还有哪些其他作用?做烘焙能用到的盐又有哪些?

盐在烘焙中的作用

01   增加产品风味

盐可以使面包带有微量的咸味,通过调节盐的使用量,来控制面包的口味。例如:使用海盐,可以进一步增强面包的风味。如果是没有加盐的面包,吃起来口感会比较差。

02   增强筋度

盐能够改变面筋的物理性质,加强其吸收水分的性能,使面筋质地变密,增加弹性,膨胀而不断裂,从而增加面筋的筋力和弹性强度,增强面包的持气能力,达到强化面筋的作用。盐也就相当于面筋的钙成分,让面筋更加强劲坚挺!

03   抑制酵母繁殖,稳定发酵

专业的烘焙师都比较了解这一点,盐与酵母在打面时,不要让两者单独混合,最好分开放置,否则的话会影响酵母活性!

酵母是一种单细胞真菌微生物,是一种生命体。酵母在遇水激活后,开始繁殖发酵,产生二氧化碳。在发酵的过程中能否达到所要求的产气量,取决于酵母是否生存在它所需要的最适环境中。由于酵母细胞外有一半透性细胞膜,外界物质浓度的高低将影响酵母细胞的活性。而盐的渗透压对酵母来说非常高,这会使酵母体内的原生质和水分渗出细胞膜,造成酵母细胞的质壁分离,使酵母无法维持正常的生长脱水而亡。

所以在打面时,两者不要直接混合在一起,称在面粉的两边,稍微离开些距离。

凡事有利有弊,它虽然对酵母活性有影响,但同样可以利用它的特性,抑制酵母快速无规则的发酵,降低因很难控制发酵时间,而产生发酵过度的情况,使面团变酸,达到标准化生产的稳定性。

因此在面包中,盐更是一种天然的稳定发酵的控制材料。

04   杀菌作用

盐在抑制酵母菌活动的同时,也有杀菌的效果。野生的细菌对于盐的抵抗力普遍都是很微弱的,同酵母一样,盐在面包中所引起的渗透压力,能够延迟细菌的生长,甚至可以将它们杀死。而抑制了细菌的生长,面包就不容易发酸变质,可以延长它的保鲜期。

05   改善品质

适当的盐可以改善产品的柔软度,改善面包的表皮色泽,以及内部的洁白度。

烘焙中用到的盐的种类

我们平时制作纯素烘焙多数用到3种盐:精制食盐、海盐、玫瑰盐。

1、精制盐

精制盐,也叫加工盐,细盐。是经过去除杂质后再次结晶析出的盐,杂质少,在加工的过程中去除了微量元素,加入了碘。因为其颗粒很细小,易溶解,所以适用于所有种类的烘焙产品。

2、海盐

海盐,是将海水引入盐田,经过日晒蒸发自然风干结晶而成。除了钠以外,相比普通食用盐海盐还含有微量矿物质。海盐比一般的精制盐口感更加柔和,入口带着矿物质和海水咸鲜味的感觉,回味中还有一丝甘甜。其实海盐在国内的应用并不多,主要在欧美国家比较常见。海盐其颗粒较大,所以多用于制作面包,例如【碱水包】【海盐牛角包】。

3、玫瑰盐

数亿年前的喜马拉雅山脉地区原是一片汪洋,后经南亚次大陆的喜马拉雅造山运动,沧海桑田,太阳能晒干了海水后产生了结晶的海盐,经过了几亿年的地质挤压与地下高温作用,将地底的矿物与海盐结合形成了盐的化石”——玫瑰盐,并因矿物质的成分不同而产生红、粉、白不同颜色,形状如水晶般的的结晶岩盐。

实际上玫瑰盐是餐桌上一种新奇的调味品,它的风味和长相或许很特别,所以多用于表面装饰,使用于面包类装饰,增加风味和美观度。

文章分类: 纯素烘焙技术
分享到: