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纯素烘焙原料——水

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作者:岳强来源:原创

,化学式为H2O,是由氢、氧两种元素组成的无机物。无毒、可饮用。在常温常压下为无色无味的透明液体,被称为人类生命的源泉。水是地球上最常见的物质之一,是包括无机化合、人类在内所有生命生存的重要资源,也是生物体最重要的组成部分。

水在面包中有着至关重要的作用:

1.水是溶解性材料,小麦中的蛋白质吸收水分会变成面筋。

2.加热时,水分会被面粉吸收,促进淀粉变成糊化。

3.提供面包中的水分,延缓面包的老化速度,让产品具备柔软度。

并不是所有的水都适合做面包,水也分为硬水和软水。可能这部分只有专业的烘焙师傅才了解!


那么什么是软水?什么是硬水?它们之间的区别在哪里?

软水&硬水

在日常生活中,我们经常见到水壶用久后内壁会有水垢生成,这是因为在我们取用的水中含有不少无机盐类物质,如钙盐、镁盐等。这些盐在常温下的水中用肉眼无法发现,一旦它们加温煮沸,便有不少钙盐、镁盐以碳酸盐形式沉淀出来,它们紧贴壶壁就形成水垢。 我们通常把水中钙、镁离子的含量用硬度这个指标来表示。硬度1度相当于每升水中含有10mg氧化钙。低于的水称为软水,高于17°的称为硬水,介于817°之间的称为中度硬水。雨、雪水都是软水,泉水、深井水、海水、江水、河水、湖水都是硬水。

软水指的是不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水。经高温加热软化处理的硬水指钙盐和镁盐含量降为 1.050 mg/L后得到的就是软化水。 也就是说水的硬度大小是看溶解在水中的盐类物质的含量,即钙盐与镁盐含量的多少 生产面包的水通常为中硬度水。水质硬度高虽然有利于面团面筋的形成,但是会影响面包面团的发酵速度,而且使面包成品口感粗糙;水质过软虽然有利于面粉中的蛋白质和淀粉的吸水胀润,可促进淀粉的糊化,但是又极不利于面筋的形成,尤其是极软水能使面筋质趋于柔软发黏,从而降低面筋的筋性,最终影响面包的成品质量。

PH值对于酵母菌的影响

首先,我们要了解的是酵母在弱酸性环境下活性最佳PH值一般在4.2~4.5,在强酸性与强碱性环境下不能正常存活,会影响其活性。 酵母在面团中吸收糖分进行繁殖发酵,从而产生一些酸性物质,面团的PH值就会慢慢偏向酸性,所以,我们在整个面包制作流程当中将面团的PH值保持在一个弱酸性PH值在5.5~6.5为宜。 因为水在配方中占的比例较多,它能很大程度地左右面团的PH值,所以必须将面团的PH维持在弱酸性条件下,我们的面团用水,酸碱度就要符合条件。 但是,也可以将含碱离子的水的PH值调整为8.0~9.5的弱碱性。若使用含强碱离子的水制作面包,那么面团就会偏碱性,酵母的活力就会下降,面包也会膨胀得缓慢。

所以我们平时制作面包时,会发现自己的产品和其他人会有一点区别,偶尔也会出现一些问题,这是因为我们每个城市的水质都各不相同。而最佳的水就是我们生活用水(指自来水),通过净水器处理过后,比较适合制作面包。因为国家对饮用水有净化标准,考虑到地方水质差异,我们在做面包时最好再经过一道净化的程序,这样会更加标准一些。如果没有净水器的,可以买个家用小型的过滤器,让水的PH值保持适中的状态,这样做面包的品质会更加稳定,状态也会更好。

水温对面团影响

温度是影响酵母发酵的重要因素,而面团中水的含量占据很高的分量,所以一般都是通过控制水的温度,来调节面团的整体温度。 酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围,一般控制在25℃-30℃【这点我们在酵母知识文章中讲过关于酵母的最佳繁殖温度(可点击回看)】,如果温度过低会影响发酵速度,温度过高,虽然可以缩短发酵时间,但会让酵母提前发酵产生气体,从而无法打出标准的筋度,也给杂菌生长创造有利条件,而影响产品质量。

醋酸菌繁殖温度是35℃,乳酸菌繁殖温度是37℃,这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度,这也就是为什么很多人做面包为什么会发酸的主要原因。所以,面团的温度最好控制在25℃-28℃高于30℃那么面包一定会容易出现质量问题的 所以在制作面包时都需要加冰来控制面团温度。至于添加量,就需要看每个地区的气候,看夏季和冬季室内的实际室温再进行调节了!


文章分类: 纯素烘焙技术
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