纯素烘焙原料——水

水，化学式为H2O，是由氢、氧两种元素组成的无机物。无毒、可饮用。在常温常压下为无色无味的透明液体，被称为人类生命的源泉。水是地球上最常见的物质之一，是包括无机化合、人类在内所有生命生存的重要资源，也是生物体最重要的组成部分。

水在面包中有着至关重要的作用：

1．水是溶解性材料，小麦中的蛋白质吸收水分会变成面筋。

2．加热时，水分会被面粉吸收，促进淀粉变成糊化。

3．提供面包中的水分，延缓面包的老化速度，让产品具备柔软度。

并不是所有的水都适合做面包，水也分为硬水和软水。可能这部分只有专业的烘焙师傅才了解！

那么什么是软水？什么是硬水？它们之间的区别在哪里？

软水&硬水

在日常生活中，我们经常见到水壶用久后内壁会有水垢生成，这是因为在我们取用的水中含有不少无机盐类物质，如钙盐、镁盐等。这些盐在常温下的水中用肉眼无法发现，一旦它们加温煮沸，便有不少钙盐、镁盐以碳酸盐形式沉淀出来，它们紧贴壶壁就形成水垢。 我们通常把水中钙、镁离子的含量用“硬度”这个指标来表示。硬度1度相当于每升水中含有10mg氧化钙。低于8°的水称为软水，高于17°的称为硬水，介于8～17°之间的称为中度硬水。雨、雪水都是软水，泉水、深井水、海水、江水、河水、湖水都是硬水。

软水指的是不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水。经高温加热，软化处理的硬水指钙盐和镁盐含量降为 1.0～50 mg/L后得到的就是软化水。 也就是说水的硬度大小是看溶解在水中的盐类物质的含量，即钙盐与镁盐含量的多少。 生产面包的水通常为中硬度水。水质硬度高虽然有利于面团面筋的形成，但是会影响面包面团的发酵速度，而且使面包成品口感粗糙；水质过软虽然有利于面粉中的蛋白质和淀粉的吸水胀润，可促进淀粉的糊化，但是又极不利于面筋的形成，尤其是极软水能使面筋质趋于柔软发黏，从而降低面筋的筋性，最终影响面包的成品质量。

PH值对于酵母菌的影响

首先，我们要了解的是酵母在弱酸性环境下活性最佳，PH值一般在4.2~4.5，在强酸性与强碱性环境下不能正常存活，会影响其活性。 酵母在面团中吸收糖分进行繁殖发酵，从而产生一些酸性物质，面团的PH值就会慢慢偏向酸性，所以，我们在整个面包制作流程当中将面团的PH值保持在一个弱酸性，PH值在5.5~6.5为宜。 因为水在配方中占的比例较多，它能很大程度地左右面团的PH值，所以必须将面团的PH维持在弱酸性条件下，我们的面团用水，酸碱度就要符合条件。 但是，也可以将含碱离子的水的PH值调整为8.0~9.5的弱碱性。若使用含强碱离子的水制作面包，那么面团就会偏碱性，酵母的活力就会下降，面包也会膨胀得缓慢。

所以我们平时制作面包时，会发现自己的产品和其他人会有一点区别，偶尔也会出现一些问题，这是因为我们每个城市的水质都各不相同。而最佳的水就是我们生活用水（指自来水），通过净水器处理过后，比较适合制作面包。因为国家对饮用水有净化标准，考虑到地方水质差异，我们在做面包时最好再经过一道净化的程序，这样会更加标准一些。如果没有净水器的，可以买个家用小型的过滤器，让水的PH值保持适中的状态，这样做面包的品质会更加稳定，状态也会更好。

水温对面团影响

温度是影响酵母发酵的重要因素，而面团中水的含量占据很高的分量，所以一般都是通过控制水的温度，来调节面团的整体温度。 酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25℃-30℃【这点我们在酵母知识文章中讲过关于酵母的最佳繁殖温度(可点击回看）】，如果温度过低会影响发酵速度，温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会让酵母提前发酵产生气体，从而无法打出标准的筋度，也给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。

醋酸菌繁殖温度是35℃，乳酸菌繁殖温度是37℃，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，这也就是为什么很多人做面包为什么会发酸的主要原因。所以，面团的温度最好控制在25℃-28℃，高于30℃那么面包一定会容易出现质量问题的。 所以在制作面包时都需要加冰来控制面团温度。至于添加量，就需要看每个地区的气候，看夏季和冬季室内的实际室温再进行调节了！