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如何正确将分割好的面团规范地折叠成圆形?若操作不当会导致产品最终变形!

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作者:ZY 轻烘焙技术中心

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筋度相当于人类的骨架,骨质健康,则我们的身体也会很强壮。对于面包同样如此,完美的筋度,也会呈现完美的产品。那么影响面筋的因素是否只有打面环节呢?肯定不是的,面团的分割与整形同样重要。今天,我们就来一起了解这些知识。



面团进行完基础发酵以后,就需要分割好我们需要的重量,当分割结束的整形,就是很关键的一步。因为你的力度与手法,会直接影响面团的筋度。尤其是制作纯素烘焙,食材上的约束需要我们在细节上格外小心。



面团是具有修复性的,比如我们分割面团时,会将面团切割,导致筋度破坏,但是过一会之后,我们发现面团的切口变得圆润一些了,或者融合在面团之中。但是,面筋的修复性有限,无法修复过于凌乱的面团。



面团分割




注意事项:这里是要告诉大家,在分割时最好精确一点,如果有过多拼接的地方,就是一个面团分成6--7个小块,再揉在一起,这样的面团做出来的面包,形状一定不会好看的。所以说分割面团时要精准,保证后期面团的修复性更好。




下一步就是整理面团,传统烘焙叫揉圆,而纯素烘焙则不可以揉圆,准确讲应该是折叠两次。轻柔地将分割后的面团裹在光滑面里面,始终保持表面光滑,让切割口在面团内部进行修复。



如果制作纯素烘焙也是用揉圆的手法,那么会导致面团筋性增强,不利于后期面团发酵后的延展,接着会导致产品在发酵时扭曲变形,或者底部、侧面爆裂开口。


轻柔的两次折叠是保证面包形状规则的技巧,制作面包一定要把面团当做一个生命体去对待,就像照顾一个孩子,如果你过度用力,随意拉扯,那么这个孩子一定没办法健康成长的,道理同样的,筋度代表了面包的骨骼,一定要轻柔整形。



总结一下:分割和整形面团时要考虑到面团的修复性和烘烤时的延展性,将细节做到极致才是做技术的根本。





文章内容为个人经验积累,代表个人观点,仅供大家参考。






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