又到了一年一度的中秋佳节，很多伙伴们都开始制作纯素月饼进行售卖了，轻烘焙技术中心也同样为中秋月饼忙碌了近1个月的时间。同时，今年也是技术中心历时4年创业，独立销售、订单量最高的一年——总共接单18万1千多元！那么，今天就来给大家分享一下，关于纯素月饼的一些专业知识和制作技巧，以及接到这么多订单的运营模式！
首先我们需要了解一下制作纯素月饼的几个主食材：黄金糖浆，花生油，小麦粉。可以说这3种材料占据了月饼制作的主导成分，也是影响月饼品质最关键的食材！
做月饼切记一定要用黄金转化糖浆，因为这款糖浆是通过糖加水、加柠檬酸高温煮至标准温度和时间后冷却形成的，此糖浆长时间储存而不结晶，是专门用来制作月饼的原料，具备回油效果，可以让烤熟的月饼皮后期回油软化！
月饼中的灵魂原料，这是月饼香味的主要来源，所以选择一款优质的花生油是非常关键的，技术中心每年选用的是胡姬花的小榨花生油，而且一定要在正规超市购买。这款花生油品质很好，烘烤好的月饼香气很足，尤其是长时间放置，月饼回油以后香气更浓郁！
关于小麦粉，这里面涉及到了一个很关键的烘焙知识，也是日常大家最容易遇到的问题，几乎每个人在制作的时候都会经历过。当我们调制好了一份月饼原料时，发现有的时候月饼皮很软，有的时候又很硬？总是不稳定？这里就要给大家普及一个知识点，我们日常购买的面粉，因为品牌的不同，生产批次的不同，加工原料的品质不同，储存的条件不同，都会影响面粉的吸水量，这也就是大家最常遇到的时软时硬的情况了。所以，一定要多练习、多制作，通过反复调试，观察状态，记住软硬度适中时的手感，以便在日后制作时遇到此类情况，及时做相应的调整！
点击回顾：纯素烘焙制作中，面粉的使用及相关知识
月饼皮刚调好以后，会稍微软一些，这个时候我们一定要进行长时间的松弛与醒制。目的就是为了让月饼皮更加坚挺，形状更加饱满、规则。这一点非常关键！有很多人做月饼，底部总是下陷，出现一堆裙边，很不美观。这就是明显的醒制时间不够。通常饼皮调制好，要醒制8小时，多数都是前一晚把饼皮调配好，第二天早上开始包制！市面上的月饼皮和馅的比例几乎都是2:8或者3:7，口味上会很甜，这也是很多人不喜欢吃月饼的原因。轻烘焙技术中心制作的月饼都是按照5：5的比例搭配，皮和馅各占一半，这样皮的香味会冲淡一些馅的甜味，吃起来甜度也会稍低一点！而且，5:5的比例，月饼中花生油的香气也会有更多的空间挥发，让月饼始终保持独特的香味！月饼是需要烤两次的，这是为什么呢？首先没有经过烘烤的月饼表皮非常软，当素蛋液刷在表面时，容易把纹路弄花掉。所以一定要先烘烤一次，待表面微微上色、表皮定型后，再刷素蛋液即可，成品会非常规则漂亮。
还有一个原因是因为月饼中的馅其实都是熟的，我们烘烤的表皮、已经成熟的馅料，很容易受热膨胀，从而导致月饼出现很多裂纹。而二次烘烤刚好可以解决这个问题，中途取出，刷素蛋液时，刚好也能让月饼降温，防止受热过度而裂开。【此部分内容中提到的素蛋液，是轻烘焙技术中心自主研发的胡萝卜汁，用于月饼上色使用，此技术为课程内容，不在文章分享范围之内。】
回油是指月饼在放置一段时间以后，饼皮吸收一定的水分和油分，以及馅料的油分后，会变的柔软、油润，这个时候的月饼才是最好吃的，刚烤好的月饼是硬的，口感不是很好，一般都要放置一段时间回油后再进行售卖或者食用！
为了吃到更加健康的月饼，很多伙伴都想自己动手制作月饼馅，这个想法肯定是好的，但是这其中的弊端还是非常多的。首先，品质不稳定。人工的方式加工馅料没办法做到标准化，每次熬制的馅料口味状态都不一样。
其次，保质期无法保障。自己加工毕竟环境有限，无法无菌生产，无法高温杀毒，馅料制作好很容易发霉变质。还有一点就是自制馅料水分较多，制作好的月饼放置几天表皮就会容易脱落，品质很不稳定。所以要是自己在家食用的话，可以自制，毕竟要求没有那么多，但是如果进行售卖的话，还是要谨慎选择，食品安全是重中之重，在没有绝对的安全前提下，大家最好不要轻易尝试！
以上知识就是关于纯素月饼的重要知识点，也是轻烘焙技术中心这几年积累的经验和心得，在这里分享给大家，希望可以给大家带来一些帮助。
下面来分享一下轻烘焙技术中心纯素月饼销售的方法和理念。因为今年疫情对全国各地的影响非常大，很多餐厅都开始裁员，降低运营成本，这也就创造了一个机会，就是很多餐厅无法雇佣一位师傅来专门制作月饼。而技术中心刚好可以帮大家解决这个难题，就是为各个素餐厅做产品代加工，解决了大家技术和生产上的难题，而且价格上也是提供了最低的折扣！食品行业的利润几乎都是50%左右，这早已是透明的信息了，甚至很多没有做餐饮的人也都或多或少对此有些了解。
轻烘焙技术中心在与大家合作的过程中，也为大家保留了充分的利润空间，餐厅40%的利润，技术中心10%的利润。月饼相对来说，出品速度很快，所以即使利润空间微薄，也可以通过大批的订单量来增加数量。
所以技术中心今年进行的第一次尝试，效果还是非常好的，既解决了餐厅的难题，又能让技术中心增加很多的销售渠道，让双方可以在这个困难时期得到共赢的结果！或许有人感觉10%的利润太少了，既要投入资金，又要生产，还要积压成品，得不偿失。其实食品行业就是赚的辛苦钱，没有那么多的公平，没有那么多的收益，就是赚自己的辛苦努力汗水钱，所以大家一定要摆正心态，尤其在这个疫情的困难时期，如果大家都不愿意退一步，可能彼此都没有合作的机会。这就是为什么一个小小的技术中心，没有分店，没有在很繁华的街区也能卖到很高的营业额的原因。多为合作者考虑一下，预留足够的利润空间，这样大家才能在最困难的时期一起度过，为将来更好的合作打下基础。文章内容为个人经验积累，代表个人观点，仅供大家参考。
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