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技术篇:关于纯素月饼的技巧,你都了解哪些?

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作者:ZY 轻烘焙技术中心

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又到了一年一度的中秋佳节,很多伙伴们都开始制作纯素月饼进行售卖了,轻烘焙技术中心也同样为中秋月饼忙碌了近1个月的时间。同时,今年也是技术中心历时4年创业,独立销售、订单量最高的一年——总共接单18万1千多元!

那么,今天就来给大家分享一下,关于纯素月饼的一些专业知识和制作技巧,以及接到这么多订单的运营模式!


一、关于食材选择:

首先我们需要了解一下制作纯素月饼的几个主食材:黄金糖浆,花生油,小麦粉。

可以说这3种材料占据了月饼制作的主导成分,也是影响月饼品质最关键的食材


1、黄金糖浆:

做月饼切记一定要用黄金转化糖浆,因为这款糖浆是通过糖加水、加柠檬酸高温煮至标准温度和时间后冷却形成的,此糖浆长时间储存而不结晶,是专门用来制作月饼的原料,具备回油效果,可以让烤熟的月饼皮后期回油软化!



2、花生油:

月饼中的灵魂原料,这是月饼香味的主要来源,所以选择一款优质的花生油是非常关键的,技术中心每年选用的是胡姬花的小榨花生油,而且一定要在正规超市购买。这款花生油品质很好,烘烤好的月饼香气很足,尤其是长时间放置,月饼回油以后香气更浓郁!



3、小麦粉:



关于小麦粉,这里面涉及到了一个很关键的烘焙知识,也是日常大家最容易遇到的问题,几乎每个人在制作的时候都会经历过。

当我们调制好了一份月饼原料时,发现有的时候月饼皮很软,有的时候又很硬?总是不稳定?

这里就要给大家普及一个知识点,我们日常购买的面粉,因为品牌的不同,生产批次的不同,加工原料的品质不同,储存的条件不同,都会影响面粉的吸水量,这也就是大家最常遇到的时软时硬的情况了。所以,一定要多练习、多制作,通过反复调试,观察状态,记住软硬度适中时的手感,以便在日后制作时遇到此类情况,及时做相应的调整!


点击回顾:纯素烘焙制作中,面粉的使用及相关知识


二、关于制作方面的技巧:

1、关于松弛与醒制

月饼皮刚调好以后,会稍微软一些,这个时候我们一定要进行长时间的松弛与醒制。目的就是为了让月饼皮更加坚挺,形状更加饱满、规则。这一点非常关键!有很多人做月饼,底部总是下陷,出现一堆裙边,很不美观。这就是明显的醒制时间不够。通常饼皮调制好,要醒制8小时,多数都是前一晚把饼皮调配好,第二天早上开始包制!


2、关于皮和馅的比例搭配

市面上的月饼皮和馅的比例几乎都是2:8或者3:7,口味上会很甜,这也是很多人不喜欢吃月饼的原因。轻烘焙技术中心制作的月饼都是按照5:5的比例搭配,皮和馅各占一半,这样皮的香味会冲淡一些馅的甜味,吃起来甜度也会稍低一点!而且,5:5的比例,月饼中花生油的香气也会有更多的空间挥发,让月饼始终保持独特的香味!


五仁月饼馅料准备


3、关于烘烤方面的技巧

月饼是需要烤两次的,这是为什么呢?首先没有经过烘烤的月饼表皮非常软,当素蛋液刷在表面时,容易把纹路弄花掉。所以一定要先烘烤一次,待表面微微上色、表皮定型后,再刷素蛋液即可,成品会非常规则漂亮。



还有一个原因是因为月饼中的馅其实都是熟的,我们烘烤的表皮、已经成熟的馅料,很容易受热膨胀,从而导致月饼出现很多裂纹。而二次烘烤刚好可以解决这个问题,中途取出,刷素蛋液时,刚好也能让月饼降温,防止受热过度而裂开。【此部分内容中提到的素蛋液,是轻烘焙技术中心自主研发的胡萝卜汁,用于月饼上色使用,此技术为课程内容,不在文章分享范围之内。】


4、关于回油的知识

首先我们一定要知道什么是回油。

回油是指月饼在放置一段时间以后,饼皮吸收一定的水分和油分,以及馅料的油分后,会变的柔软、油润,这个时候的月饼才是最好吃的,刚烤好的月饼是硬的,口感不是很好,一般都要放置一段时间回油后再进行售卖或者食用!



5、关于自制馅料的弊端有哪些?

为了吃到更加健康的月饼,很多伙伴都想自己动手制作月饼馅,这个想法肯定是好的,但是这其中的弊端还是非常多的。

首先,品质不稳定。人工的方式加工馅料没办法做到标准化,每次熬制的馅料口味状态都不一样。



其次,保质期无法保障。自己加工毕竟环境有限,无法无菌生产,无法高温杀毒,馅料制作好很容易发霉变质。

还有一点就是自制馅料水分较多,制作好的月饼放置几天表皮就会容易脱落,品质很不稳定。所以要是自己在家食用的话,可以自制,毕竟要求没有那么多,但是如果进行售卖的话,还是要谨慎选择,食品安全是重中之重,在没有绝对的安全前提下,大家最好不要轻易尝试!



以上知识就是关于纯素月饼的重要知识点,也是轻烘焙技术中心这几年积累的经验和心得,在这里分享给大家,希望可以给大家带来一些帮助。


三、月饼销售运营模式分享

下面来分享一下轻烘焙技术中心纯素月饼销售的方法和理念。

因为今年疫情对全国各地的影响非常大,很多餐厅都开始裁员,降低运营成本,这也就创造了一个机会,就是很多餐厅无法雇佣一位师傅来专门制作月饼。而技术中心刚好可以帮大家解决这个难题,就是为各个素餐厅做产品代加工,解决了大家技术和生产上的难题,而且价格上也是提供了最低的折扣!食品行业的利润几乎都是50%左右,这早已是透明的信息了,甚至很多没有做餐饮的人也都或多或少对此有些了解。



轻烘焙技术中心在与大家合作的过程中,也为大家保留了充分的利润空间,餐厅40%的利润,技术中心10%的利润。月饼相对来说,出品速度很快,所以即使利润空间微薄,也可以通过大批的订单量来增加数量。




所以技术中心今年进行的第一次尝试,效果还是非常好的,既解决了餐厅的难题,又能让技术中心增加很多的销售渠道,让双方可以在这个困难时期得到共赢的结果!或许有人感觉10%的利润太少了,既要投入资金,又要生产,还要积压成品,得不偿失。其实食品行业就是赚的辛苦钱,没有那么多的公平,没有那么多的收益,就是赚自己的辛苦努力汗水钱,所以大家一定要摆正心态,尤其在这个疫情的困难时期,如果大家都不愿意退一步,可能彼此都没有合作的机会。

这就是为什么一个小小的技术中心,没有分店,没有在很繁华的街区也能卖到很高的营业额的原因。多为合作者考虑一下,预留足够的利润空间,这样大家才能在最困难的时期一起度过,为将来更好的合作打下基础。




文章内容为个人经验积累,代表个人观点,仅供大家参考。






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