纯素烘焙原料——面粉

面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

小麦的麦粒主要由三部分组成：麦麸——包裹在外，约占粒重的18%-25%；麦胚——赖以发芽的麦胚，只占1%-2%；胚乳——约占80%。

胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工，使麦麸、麦胚和胚乳分离，并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程，并不会改变小麦胚乳原有的化学特性。

面粉的等级同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系。矿物质的含量越高，面粉的等级越低；相反，矿物质的含量越少，面粉的等级也就越高。

若要追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适。比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。

就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对于其制作面包的性质不会有太大的影响。但如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰色，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。
如果用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原配方中的水量要酌量减少。因为面粉种类不同，其本身的吸水率也不同。一般说来，面粉的筋度越高，吸水率越高；反之，面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。

其实，由于各厂家加工工艺及所采用原料的不同，即使是不同品牌、同种类的面粉，都会有吸水性的差异。比如，同是高筋粉或面包粉，吸水性都会有些许差别。所以请大家要自己摸索所使用面粉的特性，正确添加水分，这样才能做出成功的西点。

做纯素烘焙最常用的几个面粉品牌

国产【王后】

性价比高，口感舒适度，成品饱满度等各方面都很好，应用途径很广泛，几乎可以制作所有品类的纯素烘焙。

日本【日清】系列

目前烘焙面粉里等级最高的几个之一，品质各方面，无可挑剔，尤其是日清紫罗兰低筋粉，制作的纯素诞糕胚，柔软细腻，湿润蓬松，是纯素诞糕必备原料。

法国【T65.T55】系列

专业欧法式面粉，也是烘焙面粉中等级最高的几个之一。

法国面粉的分类和中国面粉不同。中国面粉区分面粉种类，按照蛋白质含量高低进行分类。而法国小麦粉的分类，则是按照灰分的比例含量分类。灰分指小麦中矿物质含量，含量的高低决定了小麦的风味程度。灰分含量越高，矿物质含量就越多，面粉的颜色就越深。

所以我们平时吃法国小麦粉烘烤的面包，麦香味非常浓郁，风味更加实足。但是制作法国小麦粉系列的产品时，对机器要求非常非常高，必须要用很专业的石板蒸汽炉烘烤。而石板蒸汽炉的价格要比普通烤箱贵很多倍，下到1万上到几十万不等。所以，因为设备投入太高，法国小麦粉制作纯素烘焙的应用率不高。